La giusta chimica: no, non preoccuparti delle padelle in teflon

Non vedo alcun problema di sicurezza con pentole e padelle antiaderenti. Vedo un problema di sicurezza con gli alimenti che bruciano in pentole non rivestite e producono composti cancerogeni.

Oh, che differenza possono fare pochi atomi! E questo è un punto critico da considerare quando si affronta la spinosa questione delle sostanze poli e perfluoroalchiliche (PFAS), sostanze chimiche utilizzate per formulare tubazioni e tubi flessibili durevoli, rivestimenti resistenti all'olio e all'umidità per carta e tessuti, isolanti per l'elettronica e, notoriamente, pentole antiaderenti. Una recente dichiarazione rilasciata da diversi scienziati preoccupati ha messo in guardia sulla potenziale tossicità di queste sostanze chimiche e sul loro accumulo nell’ambiente. Hanno esortato a limitare la loro produzione e ad aumentare la ricerca di alternative più sicure non fluorurate.

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Dato che la persistenza ambientale dei PFAS è ben documentata e che gli studi sugli animali, così come alcuni dati epidemiologici sull’uomo, suggeriscono un possibile effetto sulla salute, la “Dichiarazione di Madrid”, come è stata chiamata, merita una seria considerazione. Ma la scienza, come si suol dire, sta nei dettagli. Non tutti i PFAS sono simili nei loro effetti ambientali e tossicologici, e diversi prodotti formulati con queste sostanze chimiche portano a quantità diverse rilasciate nell’ambiente.

Questo ci porta alla domanda che interessa la maggior parte dei consumatori. È necessario preoccuparsi delle pentole e delle padelle rivestite in teflon?

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L'acido perfluoroottanoico, o PFOA, è lo specifico PFAS che ha ricevuto maggiore attenzione perché è stato collegato a una serie di problemi di salute e fino al 2012 veniva utilizzato come emulsionante nella produzione di rivestimenti antiaderenti per pentole e padelle. Il trattamento termico coinvolto nell'applicazione del rivestimento è stato progettato per eliminare il PFOA dal prodotto finale, ma non è possibile eliminarne tutte le tracce. Le domande quindi sono: quanto rimane, quanto può essere trasferito al cibo e come tale quantità si confronta con le dosi tossiche note. Una tecnica analitica nota come cromatografia liquida-spettrometria di massa (LCMS) può fornire la risposta in termini di esposizione e gli studi sugli animali possono determinare la dose più piccola che provoca una reazione.

Applicando una spazzola metallica collegata a un trapano elettrico su una padella antiaderente si produce una polvere fine che può essere estratta con metanolo per produrre un campione per l'analisi del PFOA. La quantità massima riscontrata in qualsiasi campione era di 75 parti per miliardo, il che significa che una padella media rivestita con circa 15 grammi di Teflon contiene al massimo 1,1 microgrammi di PFOA. Utilizzando sistemi modello di acqua e olio, è stato determinato che a temperature di cottura regolari, al massimo il 17% di questo migra, il che significa che è possibile estrarre un massimo di 0,2 microgrammi, con quantità che diminuiscono dopo ogni utilizzo. Questi valori non sono cambiati anche dopo che le pentole sono state riscaldate su un bruciatore a fiamma per simulare un riscaldamento eccessivo.

Ora, la dose più bassa alla quale si nota qualsiasi effetto avverso in un primate non umano è di 3 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno. Per un bambino di 10 kg ciò significherebbe 30 milligrammi. Dividendo per il consueto fattore di sicurezza 100 per la differenza di specie, otteniamo 0,3 milligrammi, che è comunque 1.500 volte superiore alla quantità massima che può essere lisciviata da una padella. Quindi la conclusione è che l’esposizione al PFOA da una padella rivestita in Teflon è insignificante.

Inoltre, considerando che il PFOA non viene più utilizzato per produrre pentole in Teflon, non vedo alcun problema di sicurezza con pentole e padelle antiaderenti. Vedo un problema di sicurezza con gli alimenti che bruciano in pentole non rivestite e producono composti cancerogeni. Tuttavia, per chi fosse ancora preoccupato, sono disponibili ottime pentole in ceramica antiaderente, e ovviamente si può sempre utilizzare la ghisa ben stagionata.